Ce n’est plus une nouveauté maintenant que dire que l’alimentation est au centre de notre santé. Je voudrais au cours des prochains textes aller un peu plus loin et plus précisément dans ce qui constitue notre alimentation.
Nous allons commencer par ce qu’on appelle les glucides ou sucres autrefois appelés hydrates de carbone.
Les sucres de l’alimentation sont essentiellement formés par les plantes à partir de la combinaison de l‘eau du sol et du gaz carbonique de l’air sous l’action de l’énergie solaire.
Leur rôle est de fournir l’énergie qui permet à nos cellules de remplir leurs fonctions.
Sur le plan nutritionnel, on distingue 2 types de sucres :
Les sucres rapides ou sucres simples (car rapidement assimilés par l’organisme, Ils n’ont pas ou très peu besoin d’être digéré du fait de leur petite taille) sont des sucres simples c’est-à-dire qu’ils sont composés d’une seule molécule
le glucose, peu répandu dans les aliments, mais qui entre dans la composition de nombreux autres sucres
le fructose, présent dans le miel et les fruits
le lactose (sucre du lait)
le maltose, présent dans les céréales
Les sucres lents (car lentement assimilés par l’organisme) sont composés de plus de dix molécules. C’est pour cette raison qu’on les appelle aussi sucres complexes . Ces sucres doivent d’abord être transformés car l’organisme ne peut utiliser qu’un sucre dit « simple » : le glucose, qui est le seul sucre qui peut servir à fabriquer l’énergie par la cellule.
Les principaux sucres lents sont :
l’amidon que l’on trouve dans le pain, les céréales, les féculents, les légumes secs, les tubercules (pommes de terre), et certains fruits (bananes, marrons).il est formé par ex de plusieurs centaines de molécules de glucose
le glycogène contenu dans le foie et les muscles, forme de réserve rapidement disponible en cas de besoin urgent et de courte durée pour le glycogène musculaire. Entre les repas, c’est le foie qui recharge le sang en glucose
Ainsi pour 100 g de glucides absorbés et transformés en glucose, 60 g sont captés par le foie est transformés en glycogène.
Une fois transformé et assimilé, le glucose va entrer dans la cellule grâce à l’insuline sécrétée par le pancréas puis va subir tout un tas de transformations pour aboutir à la formation d’ATP qui est le fournisseur d’énergie cellulaire.
C’est l’oxygène qui permet la transformation du glucose en énergie et cette réaction n’est possible que grâce a la présence de vitamines, de minéraux et d’enzymes spécifiques.
Grâce à ces substances, une première transformation sans présence d’oxygène va amener à la formation de substances intermédiaires acides et toxiques (acide pyruvique, lactique, oxalo-acétique, citrique, malique…)
C’est la seconde transformation de ces substances intermédiaires acides en présence d’oxygène cette fois, qui va aboutir à la formation d’ATP donc d’énergie pour la cellule et donc pour nous-mêmes.
Le glucose doit parvenir en quantité importante au cerveau (30 % de plus que tout les autres tissus du corps) dont il est la base exclusive. C’est la raison pour laquelle le taux de glucose sanguin est de première importance mais dit être contenu dans des limites très précises. Trop de sert a rien : le cerveau ne possédant pas de réserve, c’est le reste de l’organisme qui stocke en cas d’excès. Mais l’apport doit être relativement constant en pour son bon fonctionnement.
L’index glycémique est la vitesse à laquelle un glucide fait monter le taux de sucre dans le sang.
Plus un aliment subit des transformations industrielles plus son index glycémique augmente.
Plus un aliment est riche en protéines végétales et en fibres, plus que son index glycémique est bas.
Plus un aliment à un index glycémique élevé, plus l’insuline sera sollicitée pour permettre aux sucres de pénétrer dans la cellule et éviter qu’il ne reste dans le sang.
Plus il y a de sucre dans le sang, plus il y a sécrétion élevée d’insuline. À plus ou moins long terme selon les individus, cette sécrétion élevée va conduire à une fatigue du pancréas et du foie voire à un épuisement de ceux-ci et à l’apparition du diabète.
Lorsqu’on mange trop de sucres, l’excédent de glucose est stocké dans le foie sous forme de glycogène (sorte de réserve en attente d’une éventuelle utilisation au niveau des cellules qui en ont un besoin constant alors que nous ne sommes pas toujours en train de manger du sucre).
Les sucres consommés en fin de repas déclenche une sécrétion d’insuline moins importante que si ils sont consommés en début de repas.
Les fruits déclenchent une plus grande production d’insuline que les légumes.
Les glucides raffinés comme le sucre blanc, les céréale raffinées (pain blanc, riz blanc, pâtes blanches…) ne possédant plus de vitamines, d’oligo-éléments et d’enzymes du fait de leur raffinage limite la seconde transformation en énergie et stoppent leur transformation au stade acide. Les sucres blancs sont donc potentiellement acidifiants et peuvent être source de pathologies arthritiques.
De même, les aliments glucidiques, qu’ils soient raffinés, complets ou biologiques qui n’obtiennent pas suffisamment d’oxygène pour permettre leur transformation en énergie dans la cellule sont également potentiellement acidifiants.
On comprend facilement pourquoi il convient de consommer sauf contre-indications particulières des aliments complets et biologiques qui contiennent les substances nécessaires à leur transformation. La pratique d’une activité physique en plein air est tout aussi importante pour l’apport en oxygène nécessaire à la seconde phase du métabolisme des sucres.
Les aliments au gout sucré sont unanimement appréciés. Des études ont montré que dès le 4e mois de vie, le foetus goute le liquide maternel et est déjà réceptif au gout sucré.
Autrefois, cette attirance allait de pair avec la rareté des produits sucrés. Ceux-ci se limitaient aux fruits et au miel jusqu’au XIVe siècle. Et à la canne à sucre jusqu’au début du XIXe, mais importée des tropiques, cela en faisait une friandise rare et chère. Et elle n’était que peu raffiné et gardait une couleur brune.
Au moment des guerres napoléoniennes, le sucre ne parvenant plus en Europe, Napoléon encouragea la production de sucre extraite de la betterave, mais le produit obtenu avait un gout désagréable. Il fallut le purifier. Au cours de ces purifications successives, toutes les substances minérales, toutes les vitamines qui accompagnent le sucre et l’enrichissent furent éliminées.
Aujourd’hui on obtient une substance chimiquement pure mais sans aucun intérêt nutritionnel, uniquement porteuse de calories vides.
C’est probablement les besoins élevés du cerveau en glucose qui explique que l’homme à un net penchant pour le gout sucré.
