La qualité des glucides

Noël, se faire plaisir sans frustration, ni culpabilité…
Faire un texte sur le sucre le mois de Noël! J’en vois faire la grimace.

Oui c’est bientôt Noël et l’époque des cadeaux alors je vous offre un cadeau : le sucre. Oui le sucre est un cadeau du soleil.
Dans la nature, la synthèse des glucides se produit à l’intérieur des plantes vertes, lorsqu’elles sont exposées à la lumière solaire : la chlorophylle qu’elles contiennent capte l’énergie solaire, et absorbe cette énergie. Les conditions sont alors là pour que s’accomplisse la réaction chimique qui associe le gaz carbonique de atmosphère à l’eau et produit du sucre tout en libérant l’oxygène qui sert à notre respiration.
Quand nous mangeons du sucre, l’organisme produit la réaction chimique inverse : le gaz carbonique et l’eau sont libérés mais surtout nous récupérons la précieuse énergie emmagasinée, indispensable aux besoins de notre vie.
Le règne végétal et donc un intermédiaire entre le soleil et nous, puisqu’il capte l’énergie solaire, la transforme et nous la redonne sous forme de glucides dans notre nourriture. C’est pas un joli cadeau ça !!
Le sucre en tant qu’aliment naturel n’est pas l’ennemi absolu en soi dès lors qu’il n’est pas raffiné, n’est pas consommé seul et en quantité importante. Les sucresentrent dans la composition des aliments et ont un rôle majeur dans les métabolismes. Ils interviennent dans un nombre varié de fonctions qui dépassent les problèmes de prise de poids et de régime. Parmi ses multiples fonctions, l’une des plus essentielles est de marquer l’identité des cellules ou des molécules pour permettre d’orienter les protéines vers leur destination. On est là, dans les rouages précis de la machinerie humaine où le moindre grain de sable peut avoir des répercussions importantes.

 On nous dit qu’il faut du sucre pour nourrir le cerveau, et en même temps on le diabolise. Alors que choisir ?
Suite aux deux articles précédents vous avez bien compris maintenant que les bons sucres sont ceux que l’on utilise tels que la nature les à fabriqués et qui sont accompagnés de tous les éléments indispensables à leur assimilation.
Les meilleurs sont le glucose et ensuite le fructose (lorsqu’il est dans le fruit et non sous forme concentrée) qui transitent directement vers l’intestin grêle où ils passent directement dans le sang, ce qui représente une grande économie d’énergie pour l’organisme.
On les trouve dans :

•  Les fruits frais crus – attention aux personnes en acidose.

• Les fruits secs. Attention, leur charge glycémique est élevée. Les mettre à réhydrater pour déconcentrer le sucre (sauf pour les obèses car les fruits vont se réhydrater dans l’organisme en attirant l’eau par osmose). L’eau de trempage peut être bue ou servir à sucrer un gâteau par exemple. Tous les fruits secs sucrent agréablement un dessert.

Les fruits sont des réservoirs de sels minéraux et vitamines en particulier A et B. En plus ils apportent à l’organisme des fibres contre la constipation et aident à combattre l’obésité puisqu’ils entraînent des déchets. Il faut bien sûr de préférence que les fruits aient bien mûriau soleil, et que les fruits aient été séchés naturellement et ne soient pas enrobés de sucre artificiel ni de conservateurs chimiques.
Le sucre que l’on ajoute aux aliments, flatte nos papilles, mais éteint les autres saveurs. Et les arômes les plus subtils ne sont plus détectés lorsque le sucre envahit le palais. Il est important de baisser le seuil de détection du goût sucré de nos papilles qui est dans la plupart des cas trop élevé pour pouvoir nous contenter du gout naturellement sucré des aliments.
Si l’on veut ajouter du sucre, préférer :

• Le miel à manger cru, plutôt hors repas et seul car très concentré en fructose, il se digère très lentement. Attention il est très cariogène
  (colle aux dents et favorise les caries). Ses vertus sont cicatrisantes, antiseptiques, stimulantes et reconstituantes. Plus le miel estsombre et plus il est riche en sels minéraux.

• Le sucre intégral ou Rapadura a l’aspect granuleux. C’est du jus de canne simplement filtré et concassé. Il est non cristallisé, non chauffé, non raffiné par adjonction de produits chimiques. Très riche en vitamines, minéraux, oligo-éléments, il contient 50 fois plus de minéraux que le sucre blanc. Il est non cariogène. Il n’existe pas de sucre complet de betterave, parce que son goût serait désagréable.

• Le muscovado très foncé, avec un goût caractéristique de caramel réglissé.

• Le sirop d’érable : il faut qu’il soit de qualité c’est à dire sans aucun additif. Sa composition se différencie des autres sucres parce qu’il contient une importante concentration d’antioxydants (polyphénols). Il est aussi riche en potassium, calcium, magnésium, zinc, manganèse et phosphore ainsi qu’en diverses vitamines.

• La stévia dont les feuilles ont un grand pouvoir sucrant est recommandée pour les personnes qui doivent avoir une alimentation pauvre en sucre car elle n’élève pas le taux de sucre dans le sang. Mais attention, il n’est intéressant que sous sa forme naturelle, c’est-à-dire en feuilles séchées au goût de réglisse (ce qui ne va pas avec toutes les préparations). Elle existe maintenant très concentrée sous forme de sucrettes dont le pouvoir sucrant atteint les 250 à 400 fois celui du sucre et sous cette forme nous sommes très loin du produit naturel. Elle s’utilise dans les infusions et boissons en tout genre, compotes, confitures, cakes, crèmes …

• Le sucre de coco, Ce sucre au goût agréable se récolte en escaladant les arbres, et en attachant les tiges des fleurs de coco, puis en tapant dessus pour en récupérer la sève des fleurs ; cette sève tombe dans un récipient accroché dessous pendant quelques heures. On chauffe la sève de noix de coco pour obtenir un sirop par évaporation de l’eau et bien sûr cette opération concentre le sucre en sirop. Lorsqu’on ne chauffe pas la sève, elle fermente et devient du vin de coco. Le goût de caramel et la couleur foncée brune résultent de la cuisson qui caramélise la sève. Certaines marques fabriquent ce nectar de coco à basse température mais ce n’est en général pas le cas. Le sucre de coco n’est donc pas un produit cru. Il est riche en vitamine C et B, en potassium.

• Il existe aussi du concentré de poire ou mélasse de poire, obtenu par réduction très lente et évaporation de jus de fruits qui donne une pâte très parfumée, riche en fructose, minéraux, fibres, et vitamines. On peut l’utiliser comme une confiture, pour sucrer ses desserts.

• Les sirops ou malts de céréales (blé, riz, orge, maïs) sont obtenus par la lente fermentation de l’amidon des céréales, qui se transforme naturellement en glucides variés (glucose, maltose, fructose, etc). Le sirop de blé est assez neutre, le sirop de riz a un goût plus prononcé. L’intérêt de ces sirops, c’est leur richesse en minéraux, et leur plus faible apport calorique (comme ils ont du goût, on peut en mettre moins !). Ils sont riches en matières minérales, et contiennent de l’amylase, enzyme qui digère l’amidon des aliments. On peut les ajouter à des laitages ou des compotes, ou les étaler sur des tartines. En revanche, en pâtisserie, ils se liquéfient et sont difficiles à utiliser.

• L’amasaké : C’est une matière sucrante qui se forme quand on mélange du blé cuit avec du Koji (amidon de riz). Ils fermentent, des enzymes transforment les amidons du blé en sucres. On obtient un produit de qualité supérieure dont les sucres variés (longs et courts) se sont formés de façon naturelle.

Dans l’idéal, c’est-à-dire au-delà de ce que représente le sucre pour chacun, de sa propre tolérance individuelle vis-à-vis du sucre et de la pression industrielle, les sucres qui nourrissent notre cerveau devraient être obtenus à partir des céréales complètes, des fruits et de certains légumes comme la carotte, betterave, châtaigne, potimarron… qui apportent une saveur douce sucrée. Quant aux aliments contenant du sucre ajouté, ils devraient être exceptionnels. L’objectif est donc d’apprendre peu à peu à les éviter.

Oui je sais c’est bientôt Noël… Alors que la douceur et le plaisir pendant les fêtes vous soient apportés par la joie d’être avec des personnes aimées mais sans vous sentir dépendant d’elles affectivement.

Bonnes fêtes